51、在食品的加工与包藏中控制微生物方法主要有哪些？

答：加热或冷却、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、烟熏、改变气体组成、使用添加剂、辐照、微生物发酵。

52、生产优质油炸果蔬脆片时应如何选择原料？

答：应选择还原糖含量低、干物质和淀粉含量高和不易褐变的优良原料。

53、制作油炸果蔬脆片时为什么选择还原糖含量低的原料？

答：在高温加工过程中，果蔬中的还原糖与氨基酸发生美拉德反应，产生褐色素使炸片颜色变暗，因此应选择还原糖含量低的原料。

54、油炸果蔬脆片制作和贮藏原理？

答：果蔬片在高温油炸的过程中，淀粉发生糊化，脱去水分并发生麦拉德反应，得到色、香、味俱佳，口味酥松，别具风味的休闲食品。

由于含水量很低（水分≤5%），水分活度很低，加之合理包装，可有效防止氧化导致的色泽、风味、脆度、营养成分的变化，也不利于微生物的繁殖生长，可长期贮藏。

55、如何降低油炸果蔬脆片的含油量？

答：相对密度高、干物质含量多的原料；高温短时烫漂；降低油炸前物料水分含量；高温短时油炸。

56、罐藏食品加工的原理是什么？

答：把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏。

57、罐头中青豆变色的原因？如何保持罐头产品中青豆的色泽？

答：1）变色原因：叶绿素在酸性环境中易成为褐色的脱镁叶绿素，叶绿素分子主要的中间分解产物为紫色，所以青豆经高温高压处理后，有时呈紫褐色

2）护色方法

A.金属盐护色法：铜盐对人体有害，已禁用；可采用镁盐；

B.碱性缓冲剂热烫护色：pH在6.8~7.2时，青豆色泽最稳定。常用碱性缓冲剂

有氢氧化镁、氢氧化钙、碳酸镁、谷氨酸二钠、六偏磷酸钠等；

C.高温短时杀菌护色：无金属残留，对产品质地影响也不大；温度愈高，时间愈

短，护色愈好；

D.用铜叶绿酸钠染色。

58、盐水青豆罐头生产过程中盐水浮选的作用是什么?

答：青豆成熟度不同，淀粉和糖分的含量有高有低，则比重就不同，成熟度高比重大，用盐水浮选时沉入池底，成熟度低比重小，豆粒浮在液面上。故用不同浓度的盐水浮选，就能按原料的成熟度来分级，达到统一操作和提高成品质量的目的。

59、盐水青豆罐头生产过程中预煮的作用是什么?

答：除去豆粒中一部分可溶性含氮物质，果胶及淀粉，避免汤汁混浊，除去豆粒组织中的空气，破坏豆粒中的酶类，防止罐头胀罐及保存维生素，软化组织。

60、酥性面团和韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？

答：1）不同。

2）韧性面团调制投料次序是先将面粉、水、糖等原料混合，然后再加入油脂继续进行

搅拌。这种投料次序是为了使面粉在适宜的条件下充分吸水，有利于面筋的形成。

3）酥性面团调制时先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉，淀粉，奶粉等原料，继续调制成合适的面团。这样的配料顺序使面粉在一定浓度的糖浆及油脂中吸水胀润，水分子和蛋白质分子直接接触的机会大大降低，从而限制面筋蛋白质的吸水，控制面筋的形成。

61、如何保持罐头产品中番茄的组织形态？

答：①可通过硬化处理，配制0.5%的CaCl2溶液，番茄浸10分钟左右，再用清水洗

净残液。

②去蒂时不能挖太深，防止汁液外渗。

62、番茄罐头在排气、杀菌过程中应注意哪些问题？

答：①先装料，后趁热加入汤汁，入灌时汤汁温度高于80℃。

②杀菌方式的选择，番茄属于高酸性食品，可采用常压杀菌。

63、肉松的生产原理是什么？

答：肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。在煮制及炒松过程中，蛋白质水解，同时还原糖和胺基化合物发生麦拉德反应，赋予产品色香味。而特有的拍松、炒松过程使肌纤维松散，脱水形成肉松富有弹性的膨松质地。

64、肉松生产中煮制的目的是什么？

答：进一步渗味；破坏肌纤维结构，使适当松散，为下一步做准备。

65、肉松生产如何选择原料肉？

答：牛肉、猪肉、鱼肉等均可，取肌肉部分，要求瘦、老一点，如前后腿，肌纤维长，出品率高，不用里脊肉，太嫩，水分多，易碎。

66、肉松如何进行包装和贮藏？

答：冷透后封袋。肉松的吸水性很强，长期贮存最好装入玻璃瓶或马口铁罐中，短期贮藏可装入食品塑料袋中。刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。

67、面包的生产原理？

答：小麦面粉加水调制成的面团，是以面筋为中心的网状结构，淀粉、脂质等被包裹于面筋网络中，形成较稳定的薄层网状结构，使面团具有持气性，能够保持住酵母发酵产生的CO2，经过烘烤，气体膨胀，形成膨大的体积和内部蜂窝状结构，面筋蛋白质变性及淀粉糊化构成面包的骨架，并通过麦拉德反应等化学变化形成金黄的色泽、诱人的香气。

68、面包制作中白糖的作用？

答：1.提供酵母发酵的碳源

2.使面包有甜味

3.焙烤时发生焦糖化反应和麦拉德反应产生面包的色泽和香味。

69、面包制作中搓圆得作用？

答：把面筋的切口覆盖住，形成较完整的面筋网络，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。

使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。

70、如何判断面团发酵成熟？

答：判别面团成熟度有几种方法：

①触压法：手指轻轻插入面团内部，抽出手指后，四周面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即跳起复原，仅沉凹处的周围，略有下落，这是面团成熟的标志。如果被手指压下的面团，很快复原，则发酵不足；如凹陷处的面团，随手指离开而很快塌陷，则发酵过度。

②撕开法：用手指将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状，则说明面团已经成熟。

③手捏法：用手指捏面团，如手感发硬或发粘则面嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度。如面团有裂纹或有很多气孔，则成熟过度。

④目测，观察面团的表面若出现略向下塌陷的现象，则表示面团已发酵成熟

⑤温度法面团发酵成熟后，一般温度上升4—6C。

⑥pH值法面团发酵前pH值为6.0左右，发酵成熟后pH值5.0，如果低于5.0，

则说明发酵过度。

⑦鼻嗅，可闻到比较强烈的酒香和酸味

71、面包烘烤三阶段的目的和要求？

答：第一阶段－膨胀阶段，应在炉温低，上火略小，下火强，相对湿度较高（60-70%）的条件进行，有利于面包体积的增长，时间为2-3分钟

第二阶段-成熟阶段，上火及下火都强，面包定型

第三阶段－上色阶段，上火下火较弱，上火高于下火使面包皮着色和增加香气

72、柑橘囊衣去处的方法有哪些？各有何特点？

化学去皮法和酶法。采用果胶酶，瓤囊内、外表皮之间的原果胶酶的作用下分解成

可溶性果胶，使内、外表皮细胞间的粘着力减弱，外表皮随之软化，然后将橘瓣取出，于清水中漂洗，在水力的冲击下，外表皮脱落，达到去囊衣的目的。

化学药品处理法是利用烧碱、盐酸、硫酸等溶液，促进内外囊衣间的原果胶分解，

以及囊衣中所含的纤维素物质部分水解，则内外囊衣间细胞粘着力应而减弱，达到去囊衣的目的。

73、分析常见水果罐头和蔬菜罐头的杀菌式有何不同？为什么？

水果罐头一般采用常压杀菌，蔬菜罐头采用高压杀菌。主要是pH值不同，水果罐头pH值小于4.6，杀灭腐败菌和致病菌，采用沸水浴；蔬菜罐头大于4.6，以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象，采用高压杀菌锅，有卧式和立式。

74、菠萝罐头在制作过程中应注意哪些问题？

1.原料的选择：选择新鲜饱满、发育正常、外观整洁、大小基本一致、无畸形、风味正常、7-8成熟、汁多纤维少、芽眼浅的菠萝果实，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。

菠萝成熟度直接影响成品的色泽和风味，未成熟的果实糖分低，酸度高，香气不足，果肉颜色淡白，过熟果实肉软，汁液多，极易发酵，且有酒精臭气。一般加工成熟度控制在70-80%，果肉可溶性固形物不低于10-12%。

2.选片漂洗：将选好合格片进行漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，否则漂浮在罐里，影响外观。

3.装罐：果片要求排列整齐，要求罐头成品固形物含量不低于净重的55-60%，糖水温

度80-85℃。

4.糖液的配制，考虑菠萝本身的可溶性固形物含量。

75、酥性面团调制时可以随时补加水吗？为什么？若要加水应如何操作？

答：不可以，面团直接与水接触可导致面筋的形成；

若要加水应在水中加入少量油或乳化剂充分摇匀后再加入。